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Tutte le ultime notizie dalla delegazione regionale Sicilia di Fondazione Italiana Sommelier

Pillole di servizio - La Cantina

Oggi troviamo la cantina, sia al ristorante che tra le mura domestiche, pronta a realizzare il sogno di ogni sommelier o semplicemente di appassionati cultori del vino.

12/03/2021
Fotografia
Erano le “Apoteche” dal latino “Apotheca” le botteghe o locali della casa usate come dispense, sopratutto per il vino. Infatti già nell’Antica Roma erano diffuse come spazi appositi alla conservazione del vino.

L’idea di avere uno spazio dedicato ai vini, nel corso della storia, piacque a tal punto che già nel 1570 ne furono delineate le linee guida dall’Architetto Palladio che scrisse un trattato chiamato “I quattro libri sull’architettura”

“Le cantine si devono fare sotto terra, rinchiuse, lontano da ogni strepito e da ogni umore o fetore e devono avere il lume da levante perciò  chè avendolo da altra parte , ove il sole possa scaldare i vini, che vi si porranno, dal calore riscaldati, diverranno deboli e si guasteranno.”  


Vediamo nel dettaglio le condizioni.

Le giuste condizioni di una cantina si basano su 4 principali fattori: temperatura, spazi e umidità, illuminazione e pulizia.

La temperatura ideale di una cantina è fra i 12 e i 15° costanti che devono rimanere tali perché una brusca oscillazione di temperatura può essere dannosa per la qualità del vino.

E’ consigliato costruire la cantina lontano da qualsiasi elemento che possa “disturbare” il riposo del vino. Non è adatto, quindi, un locale dove siano presenti alimenti o che magari sia vicino a una cucina o alla strada. L’umidità all’interno della cantina dovrebbe essere intorno al 70%.

La luce non è amica del vino pertanto l’illuminazione è fondamentale, quindi, è consigliato usare lampade al sodio schermate a bassa potenza al fine di evitare guasti derivati da ossidazione o difetti come il “guasto da luce”

Ultimo ma non meno importante è la pulizia , che renderà subito una cantina più bella e armoniosa.

Dopo esserci soffermati sugli elementi essenziali della realizzazione di una cantina adesso parliamo della sua organizzazione.
Come nella redazione di una carta dei vini anche la disposizione delle bottiglie in cantina non deve essere affidata al caso.

Le bottiglie devono essere posizionate sempre in orizzontale seguendo un certo criterio.
Alcuni e semplici esempi possono essere: per vitigno, per zona (nazione, regione), potenziale evolutivo.

Gli spumanti, invece, andrebbero posizionati in basso meglio ancora se si dispone di pupitre.
Seguono bianchi, rossi giovani, maturi e così via.

E’ suggerito per avere un ottima organizzazione l’utilizzo di etichette che identifichino almeno i produttori affinché la ricerca non si trasformi in viaggio di non ritorno.


Molto diffuse oggi in ristoranti, enoteche o nelle case di appassionati sono le “Cantinette”.
Di diverse dimensioni e adatte ad ogni esigenza possono avere anche temperature diverse e avere caratteristiche ideali non solo in termini di temperatura ma anche di umidità, e cosi via. 

Martina Tropea 
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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