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Pillole di servizio - La mise en place

Con l’espressione Mise en place (che in francese significa “mettere a posto”) si intende la predisposizione e la collocazione del materiale nei posti giusti

25/03/2021
Salvo Di Caudo
Salvo Di Caudo
Apparecchiare la tavola nella maniera appropriata significa creare un’ atmosfera particolare, che è certamente la premessa per la buona riuscita di un pranzo o di una cena. 

L’operazione richiede la perfetta padronanza e conoscenza degli stili e delle tecniche di servizio, connettendoli:
alla categoria dell’azienda ristorativa;
alla varietà e alla sequenza di pietanza proposte;
al tipo di clientela;
ai corredi della sala.

Con l’espressione Mise en place (che in francese significa “mettere a posto”) si intende la predisposizione e la collocazione del materiale nei posti giusti.
Prima dell’esecuzione delle operazioni connesse alla mise en place è fondamentale accertarsi che la sala ristorante sia perfettamente a posto: pavimento lucido, tappeti ben spazzolati, soprammobili spolverati .
Quindi si avrà cura di controllare con estrema attenzione che gli elementi dei corredi necessari per l’allestimento del tavolo siano perfettamente puliti.
Infine si curerà la disposizione estetica dei diversi elementi, l’abbinamento dei colori e la decorazione della tavola.
L’ordine e la pulizia vengono percepiti dal cliente nel momento stesso in cui si siede a tavola.
Questa percezione condiziona e influenza l’intero corso del pasto.

Non esiste, come sopra indicato, una mise en place universale. Ma si può ricreare una mise en place perfetta e funzionale a seconda delle diverse circostanze.
L'importante è che sia sempre curata e molto precisa. 

Salvo Di Caudo 
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